CAS号：80498-15-3

分子式：C9H13NO

分子量：151.20562

EINECS号：420-150-4

漆酶(Laccase,CAS 80498-15-3)是一种铜蛋白质，分子量约12万，含4原子铜，可被CN-抑制，漆酶可以氧化多酚物质，促进苯酚和二元胺的甲氧基取代，氧化几乎所有具有ρ-多酚相似结构的底物。另外，一些真菌漆酶还能氧化一元酚如甲酚及抗坏血酸等。

反应机理

漆酶是单电子氧化还原酶，它催化不同类型底物氧化反应机理主要表现在底物自由基的生成和漆酶分子中四个铜离子的协同作用。底物结合于酶活性中心的Ⅰ型Cu2+位点，通过Cys-His途径将其传递给三核位点，该位点进一步把电子传递给结合到活性中心的第二底物氧分子，使之还原成水。整个反应过程需要连续的单电子氧化作用来满足漆酶的充分还原，还原态的酶分子再通过四电子转移传递给分子氧。在此过程中，氧还原很可能分两步进行，两个电子转移产生过氧化氢中间体，该中间体在另外两单电子作用下被还原成水。

行业应用

漆酶在葡萄酒工业中的应用：

葡萄汁和葡萄酒中的酚类化合物是影响葡萄酒色泽和味道的主要因素，如苯乙烯酸和儿茶酚，而玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒则含较多的花色素。香豆酸衍生物、黄烷和花色素等多酚物质容易被氧化而引起产品质量问题。漆酶作为吸附剂选择性地催化氧化某些多酚物质，并使其发生聚合，然后通过澄清工序去除，该方法的主要优点是不引起葡萄酒其他感官性状的不良改变。漆酶在酸性介质中性质稳定，处理葡萄酒的适合pH值范围为2.5-4.0，同时可被亚硫酸盐可逆抑制。

漆酶作为一种澄清剂，按漆酶+硅土溶液或漆酶+聚乙烯吡咯烷酮（添加二氧化硫）的顺序对葡萄酒进行处理，比采取常规澄清方法（酪蛋白酸 +活性炭+斑脱土）更为有效，感官分析还证实了酶处理后的葡萄酒具有更好的感官性状。

建议使用量:每吨原料加5~500g酶，具体添加量根据实际工艺调整。

啤酒工业：啤酒生产储藏过程中会产生少量花色素和多酚，从而形成混浊。漆酶可以用于啤酒生产过程结束阶段的氧气去除，从而延长啤酒的贮藏时间。该方法可替代使用聚乙烯吡咯烷酮去除多酚，后期去除聚乙烯吡咯烷酮复杂的传统工艺。;

果汁加工：果汁中自然存在的酚类及其氧化物会影响果汁特有的风味和色泽，因此果汁饮料中的酚类是一个极其重要的检测指标。在过滤工艺结合漆酶的使用，相比传统的加入抗坏血酸和硫酸盐方法，大大改善了果汁的风味和颜色，并提高了品质稳定性。

烘焙食品：由于漆酶的交联聚合物能力，在烘焙中使用漆酶可以增加面团的机械强度、稳定性和降低黏性，从而改善面团的机械加工性能。此外，漆酶还可以改进面团的结构，增加烘焙产品的柔软度。